Cientista reproduz cerveja mais antiga das Américas, de 1566

Javier Carvajal, pesquisador equatoriano, conseguiu reviver a cerveja mais antiga das Américas a partir de restos de levedura e receita reconstruída de 1566

Um pesquisador equatoriano conseguiu reproduzir a cerveja mais antiga das Américas, de 1566. Para o trabalho, foi retirada uma levedura centenária de um barril onde se armazenava a bebida, em um convento do Equador que a fabricava no século XVI. A nova leva da cerveja foi chamada de "Quito 1566", sendo divulgada em julho pela Pontifícia Universidade Católica do Equador (PUCE).

O responsável pelo feito foi Javier Carvajal, que estudava biologia na PUCE e, em 1992, leu sobre primeira cerveja do continente americano em revistas especializadas na bebida. Investigando melhor, ele descobriu que ela era fabricada em Quito, capital do país, no Convento de São Francisco, pelo Frei Jodoco Ricke. Foi aí que se soube, também, a data da primeira fabricação, 1566.

Revivendo a cerveja
Carvajal se tornou professor na PUCE nos anos 2000, e começou a pesquisar sobre leveduras nessa época. Em 2007, ele foi atrás de alguma amostra que pudesse ter restado dos barris do convento, e um ano depois, ele conseguiu uma lasca. O complexo de onde veio o barril foi construído entre 1537 e 1680, e hoje é um museu. Analisando o fragmento no microscópio, foi encontrada a variedade do Saccharomyces cerevisia (fungo da levedura) em questão.

Após um trabalho de reanimação da levedura, faltava uma coisa: a receita da cerveja. O pesquisador, que vem de uma família de cervejeiros, encontrou um artigo em uma revista da indústria que descrevia vagamente a fórmula da bebida franciscana após 4 anos de busca.

Ele descreve o trabalho como uma "arqueologia da cerveja dentro da arqueologia microbiana", já que teve de preencher buracos da receita para recriar o sabor original. Foram usados toques de canela, figo, cravo e cana-de-açúcar. Escura e agridoce, a bebida têm, incorporados, os sabores da chicha, uma bebida fermentada de milho feita pelos povos pré-colombianos da região.

Acredita-se que o Frei Jodoco, franciscano de origem flamenca — ou seja, da parte holandesa da Bélgica — que criou a bebida, foi quem introduziu o trigo e a cevada em Quito. Mesmo assim, ele incorporava a chicha em suas receitas, dando um toque local às bebidas. Após uma década de trabalho, Carvajal começou a produzir a bebida em casa, em 2018. A pandemia, no entanto, acabou frustrando esforços de comercialização.

No mesmo ano, a PUCE lançou a "Quito 1566", em uma feira solidária de economia popular, e a continua vendendo em eventos da universidade. Há planos para comercialização em outros mercados, com os royalties convertidos para o financiamento de bolsas universitárias, mas ainda sem datas para o lançamento.

O símbolo da cerveja mais antiga das Américas, agora relançada, é um monge franciscano, mas não é Jodoco, e sim Pascual Lucero, que comandou a produção após a morte do criador. A produção do convento era mínima, já que começou com apenas oito frades, e a fórmula se perdeu quanto os maquinários foram introduzidos na indústria cervejeira: isso levou ao seu fechamento em 1970.

Para Carvajal, reviver tanto a levedura quanto a receita é um trabalho de amor pelo valor do intangível: a homenagem a Lucero também busca trazer o legado do herdeiro da primeira cervejaria das Américas, que permitiu a continuidade dessa cultura por 400 anos.